O Sabor Que Sobrevive ao Tempo

Há sabores que não pertencem apenas ao paladar, mas à memória. O “Rins à Moda do Gambrinus”, por exemplo, não é um prato: é um rito. Algo próximo do néctar dos deuses, servido no coração do Mercado Público de Porto Alegre, esse velho sobrevivente que já enfrentou mais tragédias do que muitos romances ousariam narrar.

O casarão, erguido no século XIX, viu as águas subirem inúmeras vezes, como se o Guaíba, em seus humores antigos, quisesse testá-lo. Resistiu a enchentes que engoliram ruas, lojas, histórias. E, quando não era a água, era o fogo: o incêndio que devorou parte de sua estrutura deixou marcas que o tempo não apaga, e que o Mercado ostenta como cicatrizes de quem se recusa a tombar. Ainda assim, entre fumaça e escombros, o Gambrinus permaneceu — teimoso, firme, quase mítico.

Sempre que o bolso permitia — e às vezes mesmo quando não permitia — eu me deixava conduzir por aquele labirinto de aromas, cores e vozes. O Gambrinus, inaugurado em 1889 por descendentes de alemães, permanece ali como uma espécie de farol gastronômico, iluminando gerações de boêmios, intelectuais, artistas e anônimos que buscam, em suas mesas, mais do que alimento: buscam pertencimento.

Os refinados juram que o bolinho de bacalhau é a joia da casa. Eu, porém, me rendo sem resistência aos rins acebolados, que chegam fumegantes, exalando um perfume que mistura cozinha antiga, tradição e um certo mistério que só os pratos de alma possuem. E quando o primeiro gole do chopp Brahma encontra o sal suave da iguaria, forma-se uma harmonia que dispensa explicações.

Comer no Gambrinus é participar de uma liturgia. As paredes guardam conversas que não ousam revelar; o piso, gasto de tantas histórias, parece acolher cada visitante como se o reconhecesse. Há algo de sagrado naquele ambiente — talvez a persistência, talvez a simplicidade, talvez o fato de que ali tudo cheira a vida vivida sem pressa.

E é impossível sair sem sentir o chamado do retorno. Porque certos lugares nos prendem não pela grandiosidade, mas pela intimidade. E certos pratos — como os rins grelhados — nos lembram que a felicidade, às vezes, cabe inteira num garfo.